宮崎県須木村の山村活性化支援事業の2年目の取り組みとして2023年度は
米麹作りの指導に入っております。
2022年度は、須木米での甘酒づくりの指導で「甘酒sukisucre」の製造指導監修に携わらせていただきました。
2022年に
米麹の味噌作りに山村活性化支援交付金事業でされたいと言うことで
米麹作り指導と米麹商品開発に携わらせていただいています
宮崎県須木村の中河間味噌グループでは
40年来麦味噌製造販売を年間2500ｋｇ分されてきたそう。
米麹作りは昨年より試行されておられるのですが
温度計なし、熱源なし、勘と手触りではされてきた麹作り。
ちなみに前々日に麦麹づくりをされると言わたので下見と事前視察を兼ねて行ってきました。
こちらの麹作りは、「袋こうじ」と言われるやり方でコメ袋とカヤと毛布だけ。
熱源は５５度のお湯をいれたペットボトル。
あまりにも袋麹づくりの手法がプリミティブすぎて驚き！
米を蒸す蒸し器だけは、県からの補助事業資金で購入された高圧蒸気調理機を使用。
須木村の加工所では押麦２０kg。
浸水０時間。
すぐに蒸し器で４０分蒸して、 熱いままバラの上に載せ、扇風機で冷却。
麦２０kgに対して、仕上がりは３５kg。
水分量は４７％。 蒸し麦はぱらっとしていて、
外硬内柔ではありましたが、ほんの少しだけ中に硬さが残っておりました。
種こうじは、熊本のもので白い粉末でした。
ボールに麦を入れて、まとめて種麹を入れてよくかき混ぜて、
全体に馴染ませ、山を作って取り壊していきながら、混ぜ込んでいく。
それを３回繰り返しておられました。
このまま、直に２０kgのコメ袋に入れて、種付けした麹入りの袋をカヤの上に８袋。
温源は５５度のお湯を入れたペットボトル。
８袋に対して６本間と周りに入れられました。
室温１６、２度。 引き込みの品温２８、４度。
麦こうじの理想的な引き込み時の温度が３２度なので、やや低めです。
麦こうじの理想的な引き込み時の温度が３２度なので、やや低めです。
その上に５枚の毛布を次々に包んでつつまれて保温発酵。
５日１１時半に引き込みだったので、
このままで出麹は翌日６日の１５ー１６時だそうで、
それからすぐに潰した大豆と塩を混ぜたものと混ぜ込まれます。
ところがやはり温度が低すぎて、18時地点でも２８．７度。
ペットボトルのお湯を６本から１０本に全部入れ替えて
厚い布団をさらに一枚追加して保温発酵。
翌日６日の夜中12時すぎから温度が３６、７度まで上がり
１４時間遅れで出麹が朝6時。
そこから味噌作りをされ、５０kg樽に合計で５樽製造されておられました。
さて、いよいよ米麹づくりに明日から挑戦されていかれます。
指導できるようにこちらも臨戦態勢でがんばります。
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畑中美智子
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