私が発酵にハマる理由その⑨

2020年初夏の発酵づくしライフで発酵にハマって再認識したこととして

天然酵母菌が家に住み着くために、いろんな発酵食があった方が良いようです。

その中でも、冷蔵庫内に、ぬか漬け、味噌、麹、納豆などがあると酵母菌は元気になって発酵してくれます。

 

麹屋さんにいくと天井にはビッシリ白い麹が敷き詰めて棲息しています。

 

焼酎やお酒の製造元付近は、味噌がうまくできないと言われているのも、焼酎用や酒用の麹の力が味噌の発酵をうまく促さないからだと言われています。

 

自家製ぬか漬けもずっとおばあちゃんの時からのぬか床があるというのも、その容器と家に住みついている酵母菌がいるおかげ。

 

酒の杜氏さんは納豆は食べたらダメと言われているそうで、納豆菌は何よりもその力があるようです。

 

天然酵母ハンターに返り咲いて、最初に始めたのがぬか漬け。

それから塩麹、醤油こうじ、納豆麹にもハマっていると、どんどん天然酵母パンの成功率が上がってきました。

 

我が家にも酵母菌がようやく住みついてくれたようです。

それと体験的にいうと、一度使った容器にも酵母の残留があるのか、酵母菌がよく育つようになりました。

 

その時には水洗いだけ。煮沸もアルコール消毒もしません。

 

逆を言えば、コロナウィルスの滅菌に手洗い、うがい、アルコール消毒はかなり効果が高いと思われます。

 

酵母を育てる時はあまり超清潔にし過ぎると育ちが悪い可能性があります。

 

腸内フローラと同じ。

 

たくさんの菌が共存共栄しているので、天然酵母を育てたい時は酵母の住む家作りと腸づくりから初めてみるといいかもしれません。

5月27日から開始した実験。発酵酵母液を他の媒体で発酵培養したらどうなるかの経過報告。

デコポン酵母で発酵培養中の全粒粉、米粉、サツマイモでんぷん、豆乳。

 

室温２７度で５時間放置後、冷蔵保存で一晩。

 

全粒粉は順調に発酵中。

特出すべきは、豆乳。

完全に豆乳ヨーグルトになっています。

さらに、小麦粉５０gと水２０gを全粒粉に、サツマイモデンプンと米粉は２０gに水５０g、豆乳は１００g追加して室温２７度で３時間放置後、冷蔵庫で一晩。

明日がどうなっているか。

楽しみです。

 

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畑中美智子

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