私が発酵にハマる理由⑥

1.天然酵母菌とは?

全てのモノには、酵母菌が棲んでいてそれをヒトの役に立つものを有用菌として

 

培養し商品開発してきました。

 

例えばワイン。

ワインは葡萄の天然酵母菌を培養してアルコール発酵したもの。

 

稲ワラに棲んでいる納豆菌で納豆を作ったり、バナナの葉っぱに棲むクモノス菌でテンペを作ったりと、酵母菌は食文化と密接な関係があり文明を作ってきました。

 

その見えない酵母菌を培養して、見える形にした食べ物に天然酵母パンがあります。

酵母菌を培養して、小麦粉に発酵培養したものを焼成するとキツネ色の美味しそうなパンに仕上がります。

 

パンが膨らむ理由は、天然酵母が発する炭酸ガス。

 

炭酸ガス量が多ければ多いほど、山形食パンのような背の高いパンにまで小麦粉を押し上げるほどのガス量を発生します。

 

天然酵母パンを焼くというのは酵母菌発酵の結果とありとあらゆるモノに存在している酵母菌を発酵させて培養していく過程で酵母菌の活躍ぶりを感じられるからとってもハマってしまってます。

*天然酵母菌の抽出方法

天然酵母菌のエサは糖。

酵母菌は乾燥や冷凍では眠っているので水と糖分を与えると活性化し培養していきます。

 

この段階を発酵と言います。

 

発酵には3段階あって、炭酸発酵、アルコール発酵、酢酸発酵と発酵の過程が進むにつれて発酵液は変化します。

 

ヒトにとってどの地点を有用とするのかで発酵を止める、または転化して発酵展開させていきます。

 

酵素ドリンクとして知られているのは炭酸発酵とアルコール発酵の境目。

 

発酵が進むとアルコールになり、さらに酢になります。

 

発酵をうまく取り入れた食文化はまさに人類の文明ともにあると言っても過言ではないでしょう。

 

「究極の発酵教室」天然酵母でパン作りwashokufusui©️2020テキストより引用

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畑中美智子

畑中美智子

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