だしソムリエの勉強

だしソムリエ3級講座を受けてきました。

 

宮崎市内にある大正2年創業の大盛うどんさんにて、11月26日と27日に開催された3級講座。

 

私は11月27日の講座に出席させていただきました。

 

和食の基本であるだし。

 

ちゃんとだしの取り方を教わりたくて、老舗うどん屋さんの女将のもとで学ばせていただくことになりました。

 
{53622275-CEA6-4317-AFBF-41B6681730B4}
ますは、だしのテイスティング。
6種類のだしが用意されています。
かつおぶし、昆布、だしの素、ベジブロス、シイタケ、いりこのだし。
 
講師は女将の興梠亜紀子先生。
とても明るくてチャーミングな女将です。
{D2940C96-12C2-4678-9798-B837899AE15D}
亜紀子先生の許可をいただいて、みなさんにもだしソムリエ3級講座の内容の一部を公開します。
 

今日のだしの勉強は、まず昆布。

 

{3331305F-57E5-4A81-89BC-EB83174D6638}

 

そしてかつおぶし。

 

{905AB58D-0F2D-4951-9E87-B5283925320B}

 

混合ぶしというのも初めて知りました。かつお以外の味、さば、あごのけずりぶしが一緒に入っているもの。

 

{FB6469CA-693D-4AA0-8E31-5B78923ADEA6}

煮干し。宮崎ではいりこというのですが、一般的には煮干しと言われるとか。

 

{678B9132-5A60-450D-8B91-139F9807F6F2}

干しシイタケ。宮崎や大分では圧倒的に乾燥シイタケの生産シェアが高いです。

 

{379712A4-F477-4103-86F0-56D0519101FC}

 

まずは昆布のお勉強。

 

 
昆布にも種類は多く、真こんぶと日高こんぶ、利尻こんぶ、羅臼こんぶと北海道で生息している場所で、かたちも味も変わってくるそうです。

 

{42D5968C-6CA0-4A51-B7A7-DDFBD5DFEBB7}

 

その昆布の流通が北前船で日本海回り、南周りで大阪や東京に入り物流したそうです。

 

{70BE053E-964D-4ED1-BBEA-DBF7E2CD8545}

 

 

昆布の試食。真こんぶと日高こんぶ。

{EFCB8E9A-0B7B-41DE-8087-B934FE281E69}

 

だしのテイスティング。

真昆布が上品な味。

日高こんぶはより味が濃厚で、ミネラル分を感じます。

{FB348C03-EFC0-4442-BF23-D4AB1D21E4F4}

 

昆布ってこんなに長ーいと昆布の模型で説明してくださいました。

 

{E6EC5D8A-F7D8-4BF5-9D58-F1B9CDAD5BB5}

 

1リットルに10gのだし昆布を2時間以上つけておいたものに、70℃になるまで加熱。

70℃以上になったら、ぬめりが出て、雑味が出てしまうそうです。

これは茶葉も同じ。

 

{CD267AAB-B601-4C9B-AB1E-13F4635A90F6}

こんぶだしはすべての一番だしのベースになります。

 

次は鰹節。

かつおぶしには枯節と荒節があるそうです。

こちらは枯節。枯節は、菌をつけて発酵させてより水分をとばしていくことで風味がぐっと上がってくるそうです。

 

 

{E140AAF1-398C-4C72-8746-50F00AE1C18B}

かつおを裁いた時に、背中側を雄節、腹側を雌節といい、小さ目のものは丸ごと節にする亀節になるのだとか。

 

{797BBCDD-CC63-4638-91F7-37D5123D3515}

 

カツオだしは1リットルに対してたっぷり20~30gのカツオ節。

{F9C852A2-F906-4173-939A-33B89847F11C}
昆布を一時間以上つけていたものを70度まで加熱し、いったんとりだして、火を止めてからかつお節をいれて2分放置。
 

{9D988187-739C-48D2-9898-14DD0DA493B8}

 

2分で鰹節のイノシン酸が十分溶け出すのだとか。

 

{061DA295-C3FA-4486-BE58-E5F00298594E}

 

ざるにさっとこして、黄金色のかつおだしのできあがり。

 

{BADAE442-C98A-4A31-90D8-878365B03F01}

 

 

お次は煮干し。

 

 

かたくちいわしにも背が青い背黒と、白い背白があるのだとか。

 

あごだしはトビウオの干物。

 

干しあごを割って表面積を増やして、だしをとるのだそうです。

{D3BA92C1-0390-4F8F-8538-BF1DBCF64A34}

1リットルの昆布だしに、かたくちイワシ10g。

沸騰直前の90℃で5分に出します。

{EB040B78-394D-45F2-8F1E-B6E02FD94579}

 

アクをこまめにすくうのもえぐみをとるコツ。

{47B913F4-56B9-4856-8187-437A1AF464AE}

 

できあがっただしに、少量のみそを溶かしただけで最高のみそスープに。

 

{AF1CC65B-8236-4677-B5F3-E0E9306668C5}

 

だしのうまみは、世界共通語にもなっているのだとか。

 

うまみ成分を発見したのは、帝国大学(現東京大学)の教授で池田菊苗さんで、湯豆腐に昆布を敷いて炊くととてもおいしくなるのをきっかけにグルタミン酸の中にうま味を発見されたのだとか。

 

和食の基本、だしとうまみ。

 

これは脳にもよく、ちゃんとしただしは立派な健脳食になり、そしてスープで満腹感を感じるのでダイエットにも最適。

 

だしのある生活ってとっても理にかなっています。

 

身近なところにあるだしを使うと、食卓がもっと豊かになると思います。

 

 #プリンセスファスティング

#読むダイエット

#和食風水

#マクロビオティック

#薬膳

 

 

 

メールすべてのレッスンに関するお問合わせ・お申込みはメールにて
washokufusui@gmail.com

 

 

 

 

記事の共有と読者登録のお願い

畑中美智子

畑中美智子

今回の記事はあなたのお役に立てましたか?

もしお役に立てたのでしたら、TwitterやFacebook等のソーシャルメディアでこの記事を共有して、あなたのお友達にもお知らせいただけましたら嬉しいです。

一人でも多くの方に食の大切さをお届けすることが私の喜びに繋がるので、今後、新しい記事を作成して情報を発信する際のモチベーションアップになります。

最新記事をいち早くお届けするために、読者登録をおすすめします。

お知らせ

まずは体験を!7日間メールレッスン

《脳もカラダもリセット!開運体質になる7days レッスン》

無料でお送りする眼からうろこの7日間レッスン。

よかったら登録してみてくださいね。

【毎朝6時に届く脳からのダイエット革命】

先着100名様に試行として無料配信中。

登録はこちら↓

https://mail.os7.biz/add/YhxI

IMG_3864.JPG