だしソムリエの勉強

だしソムリエ3級講座を受けてきました。

 

宮崎市内にある大正2年創業の大盛うどんさんにて、11月26日と27日に開催された3級講座。

 

私は11月27日の講座に出席させていただきました。

 

和食の基本であるだし。

 

ちゃんとだしの取り方を教わりたくて、老舗うどん屋さんの女将のもとで学ばせていただくことになりました。

今日のだしの勉強は、まず昆布。

 

 

そしてかつおぶし。

 

 

混合ぶしというのも初めて知りました。かつお以外の味、さば、あごのけずりぶしが一緒に入っているもの。

 

煮干し。宮崎ではいりこというのですが、一般的には煮干しと言われるとか。

 

干しシイタケ。宮崎や大分では圧倒的に乾燥シイタケの生産シェアが高いです。

 

 

まずは昆布のお勉強。

 

 

 

その昆布の流通が北前船で日本海回り、南周りで大阪や東京に入り物流したそうです。

 

 

 

昆布の試食。真こんぶと日高こんぶ。

 

だしのテイスティング。

真昆布が上品な味。

日高こんぶはより味が濃厚で、ミネラル分を感じます。

 

昆布ってこんなに長ーいと昆布の模型で説明してくださいました。

 

 

1リットルに１０ｇのだし昆布を2時間以上つけておいたものに、70℃になるまで加熱。

70℃以上になったら、ぬめりが出て、雑味が出てしまうそうです。

これは茶葉も同じ。

 

こんぶだしはすべての一番だしのベースになります。

 

次は鰹節。

かつおぶしには枯節と荒節があるそうです。

こちらは枯節。枯節は、菌をつけて発酵させてより水分をとばしていくことで風味がぐっと上がってくるそうです。

 

 

かつおを裁いた時に、背中側を雄節、腹側を雌節といい、小さ目のものは丸ごと節にする亀節になるのだとか。

 

 

カツオだしは1リットルに対してたっぷり２０～３０ｇのカツオ節。

 

2分で鰹節のイノシン酸が十分溶け出すのだとか。

 

 

ざるにさっとこして、黄金色のかつおだしのできあがり。

 

 

 

お次は煮干し。

 

 

かたくちいわしにも背が青い背黒と、白い背白があるのだとか。

 

あごだしはトビウオの干物。

 

干しあごを割って表面積を増やして、だしをとるのだそうです。

1リットルの昆布だしに、かたくちイワシ１０ｇ。

沸騰直前の90℃で5分に出します。

 

アクをこまめにすくうのもえぐみをとるコツ。

 

できあがっただしに、少量のみそを溶かしただけで最高のみそスープに。

 

 

だしのうまみは、世界共通語にもなっているのだとか。

 

うまみ成分を発見したのは、帝国大学（現東京大学）の教授で池田菊苗さんで、湯豆腐に昆布を敷いて炊くととてもおいしくなるのをきっかけにグルタミン酸の中にうま味を発見されたのだとか。

 

和食の基本、だしとうまみ。

 

これは脳にもよく、ちゃんとしただしは立派な健脳食になり、そしてスープで満腹感を感じるのでダイエットにも最適。

 

だしのある生活ってとっても理にかなっています。

 

身近なところにあるだしを使うと、食卓がもっと豊かになると思います。

 

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畑中美智子

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