2022年6月17日はオンライン講座での２回目講座。
１回目は、天然酵母エキスを採取して、
２回目の本講座では、パン種に起こしていく過程を紹介しました。
過程が実は天然酵母で焼くカンパーニュの肝でして。
5日間かけて発酵していく過程はなかなか独学ではマスターできないもの。
そこを時系列に、発酵の様子とやり方を説明させていただきました。
一つのカンパーニュになるまでに、天然酵母エキスを作るのに３−4日、
パン種にしていく本過程では5日間かかります。
冷蔵庫でゆっくり低温発酵させて育てていくのを楽しんでもらえるように
アーカイブにも残させていただきました。
３回目にはカンパーニュが焼けるように、香川県の「暮らすこと」香川幸恵先生に発酵カゴの説明もしていただき、
しっかりと最終段階へとつないでいきました。
育てるのが楽しみな発酵クラブのオンラインメンバーです。
2022年6月19日は
農園での天然酵母のリアル発酵教室２回目。
本日は梅エキスからの5日間かけてするパン種作り。
この過程はぬか床作りとそっくり。
足しぬかをして糠床を増やしていくのと同じように、
パン種酵母を小麦粉を足して増やしていきます。結構、ここが本などでは学べないキモになる革新部分。
パン焼きもしっかり入ってまして。
本日は通常の半分サイズのミニカンパーニュ、ぶどうパンを焼成。
さらに発酵ランチとして実習メニューが
塩麹からの水キムチ冷麺、
塩麹のラタトゥーユ、
ズッキーニの塩麹ガーリックソテー、
糠漬けで作る豆乳塩麹マヨネーズのポテトサラダ、
じゃがいものとバジルあえ、
瀧優子さんから教えてもらった塩麹の丁稚羊羹がここでもまたまた大ヒット。
ただのパン教室ではない発酵教室は、あれこれ盛りすぎというくらいメニューたっぷり。
農園デッキ、厨房、キッチン、茶房のオーブン２機、南側の学習室と
農園をフルで回転させたリアル教室でした。
それにしても茶房のガスオーブン、めちゃパワフル。３５０度まで温度が上がる優れもの。
農業高校の食品加工担当の先生に褒められちゃいました。
さあて、いよいよ３回目の最終段階へ突入です。
どんなパン種酵母ちゃんに発酵してくれるか、子育て同様、ママのお世話次第で良い子に育ってくれるのを楽しみにしています。
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畑中美智子
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