麹ソムリエ研修＠バレルバレープラハ源麹研究所

2022年11月、2023年1月、今回の7月にかけて、３回の３日間麹ソムリエ研修を

バレルバレープラハ＆源麹研究所で

美腸発酵フードアドバイザー®︎８名で受講させていただき、

無事に全員、「特級麹ソムリエ®︎」を認定されました。

 

麹博士こと、源麹研究所の山元正博会長直伝のぜいたくすぎる

麹の講座は、今後ないであろうと思われる講義内容でした。

2022年11月の３日間の麹研修では

麹とは？
米麹の作り方

麦麹の作り方

特別なものに麹を生やす研修を受けました。

 

受講生は、美腸発酵フードアドバイザーの中でも麹料理や麹ワークショップを開講している

麹に詳しいメンバー８名ではあったのですが、

麹づくりに関しては、ど素人。

 

説明と実習を麹研究所の岡林香先生に受けても、

半分わかったような

半分わかってないような。

麹作りの流れが一通りわかったけれど、自分たちで作れるようになるのか

と言ったところでは、全員不安要素いっぱい。

研修中に、フランス料理の巨匠、上柿元勝シェフにもお会いできて、

シェフのお料理を試食させていただいたラッキーな私たち。

ちょっぴり難攻不落にも思われた麹研修にもめげずに

美味しい思いをしっかりさせていただきました。

そこで、２回目の麹ソムリエ研修を

年明けの2023年1月に開講していただきました。

２回目の研修では

玄米麹の作り方

白麹の作り方

そして、自宅でも作れる簡易式カワチ麹装置を使っての

米麹作り研修。

 

この研修を経て、やっと自宅でも麹が作れる気になってきた

美腸メンバーたち。

 

その後は、月に１回の麹ソムリエ会議をオンライン上で開いて

麹の付け方

発酵の段階での温度管理

米の蒸しかた

などについて、毎月、毎月報告とシェアを繰り返して、

「習うよりも慣れろ」で、麹との付き合いかたを各自落とし込んでいきました。

 

１０回以上、自宅での麹作りをした中で

特にベスト１の麹をバレルバレーへ酵素力価を測ってもらうために提出。

 

８名のメンバーの酵素力価を研修室で調べていただき、

最終研修の時に分析データをいただきました。

 

研究開発費に年間１億円をかけていらっしゃる

源麹研究室のラボでは、

放射能まで測定できる精密機器などがたくさんあって、

麹のサイエンスを感じられるのが、麹ソムリエ研修の醍醐味。

さて３回目の仕上げの研修が

2023年7月13日から15日の３日間で、最終確認の研修となりました。

 

自宅で１０回以上の麹づくりをして、

山元会長にもたくさん質問させていただいてきたのですが

それでも自己流に走ってしまうところもあって

１から基本的な確認をということで

 

今度は自宅にある

蒸し器、蒸し布、鍋、容器、温度計まで持ち込んで

米麹　２セット分

麦麹　１セット分

で、３日間かけて発酵検証させていただくことになりました。

 

【麹ソムリエ研修１日目】

米の洗い方、浸水、蒸しかたなど最初の研修でやっているはずなのに

やっぱりお思い込みがあって麹の作り方の基礎基本は改めて学びの多いもの。

初日の１３時に種麹をつけて、引き込んでから

１６時間は保温で麹菌が発芽するまでおやすみ状態。

 

麹の仕込みをしてから

源麹研究所ならでは何にでも麹菌を生やせるという研修。

 

種菌を変えるだけ、

みそ、しょうゆ、酒、焼酎ができるのはご存知だと思いますが、

 

さつまいもに麹を生やすともはや、かびにしか見えない。。。

どう見たって、もはやカビ、カビ、カビ。

 

そうなんです。

麹ってカビの仲間で、

アスペルギルス・オリゼ

アスペルギルス・リュウキュエンシス・バル・カワチ

改めて、麹ってかびなんだねって思える瞬間。

ちなみに、手前から

白麹

黒麹その1

黒麹その2

黄麹その1

黄麹その2

の種菌をつけたサツマイモたち。

 

早速、実食❤️

私は、

黒麹その1の種菌をつけたサツマイモが好みでした。

 

【麹ソムリエ研修2日目】

バレルバレープラハ源麹研究所で迎える研修２日目。

麹博士である山元正博会長のご指導の元で、自分たちだけで麹が仕込めるかを細部を

再度最終確認しながら、麦麹を仕込みました。

 

今度は、専門的な専用道具を使わずにいかにシンプルな家庭にある道具で仕込めるかを実証。

 

さらに、

白麹、黒麹、黄麹の顕微鏡での観察。

アスペルギルスリューキュエンシスバウカワチである

黒麹はとげとげがあってという説明を何度もきいていたけど、顕微鏡が見ると本当にお花みたいできれい。

アスペルギルス・オリゼの黄麹も若干、毛足が長くなってもふもふ状態は次のコロニーを作るちょうのう状態で胞子を飛ばす一歩手前。

源麹研究所は年間１億円の研究費をかけて

種麹づくりから、

麹、麹利用食品、麹飼料、麹健康食品を

開発製造してるんですって。

私たちが自主研修で作った麹の酵素力価、水分量、雑菌数まで調べていただけるラボがある源麹研修所の

最大の魅力。

素人の私たちは

「へー！」っていうことばかりでとても勉強になってます。

源麹研究所ならではの発酵産物もたくさんあって

今回も白麹の麹水と

白麹とホップのライスワイン、

白麹と抹茶のライスワインも

試飲させていただきました。

ちゃんとアルコール台帳にこの試飲分を計上して酒税法に則った管理をされているそうです。

バレルバレーには焼酎、クラフトビールなどを取り扱うきりしま高原ビール株式会社があるのですが

そことタイアップして発酵ホテル建設を現在計画されておれます。

宿泊者にはこの麹の発酵副産物とアルコールドリンクも飲めるようにされるとか。

今回も美味しい白麹アルコールをいただけてありがたかったです。

 

【麹ソムリエ３日目】

朝９時に、２日前に仕込んで米麹を出麹。

酵素力価が高い黄麹の種菌である河内菌Kは、短時間で麹ができてしまうのですが

今回は４０時間まで発酵を進めさせたら、もはや黄麹のもふもふが進んでちょうのうが出ておりました。

後３時間早く出麹してもよかったね、という検証で

種付けの時間も考えての温度管理をと改めて再確認しました。

 

１３時には２４時間前に種付け、引き込みをした麦麹も完成。

麦の方が水分量も多く、粒も大きいので麹菌が生えやすく、出麹も２４時間でできちゃいます。

バレルバレープラハ源麹研究所での３回のわたる３日間麹ソムリエ研修終了。

 

無事に全員、「特級麹ソムリエ」に認定され、認定証を山元正博会長から授与されました。

感無量すぎて、認定証授与の時に泣き出してしまうメンバーもいるくらい

ここ半年の麹修行は本当のありがたい体験になりました。

１１月の１回目研修では麹づくりができるか五里霧中のわからない状態で、

１月の２回目研修で自宅でも麹づくりが自力でできるかもと希望を持ち、

今回の３回目研修で卒業証書をいただき、半年の麹ソムリエ修行があっという間だったと言う感じでした。

これから、特級麹ソムリエとして麹づくり指導をはじめ

麹ソムリエ育成研修の講師協力、

発酵ホテルでの麹メニュー開発協力、

河内菌本舗麹関連商品取り扱い代理店

などで活動していく予定です。

さらに、河内源一郎商店からのバックアップを

今後とも受けて酵素力価の高い「河内菌乾燥麹」の普及に協力させていただきたいと思っています。

 

特級麹ソムリエ®︎認定者

畑中美智子

野村佳子

森田恵満子

夏越協子

山下美幸

別府香織

北川　恵

馬場由香

の８名。

 

私たち８名で、「麹ソムリエオクタゴン」と名乗っております。

バレルバレーでの「麹ソムリエ」養成研修は、発酵ホテル完成と同時にスタートになりそうで、

宿泊研修を兼ねた麹研修が2024年初夏くらいからできそうです。

それまでに、特級麹ソムリエの私たちでの自主開催麹づくり研修や、麹料理研修を

各地で各自で開講することも計画中です。

 

これからもどうぞよろしくお願いします。

 

2023年7月15日

美腸発酵フードアドバイザー®︎統括

特級麹ソムリエ®︎

畑中美智子

 

 

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畑中美智子

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