山村でのコメ麹づくり指導3日目＠宮崎県須木村

【米麹作り指導3日目】宮崎の山村に米麹作りの指導で入ってます❤️

本日３日目。

宮崎研修須木村の中河間味噌グループでは40年来麦味噌製造販売を年間2500ｋｇ分されてきたそうなのですが

米麹の味噌作りに山村活性化交付金事業でされたいと言うご要望で

米麹作り指導と米麹商品開発2年目に携わらせていただいています❤️

米麹作りは昨年より試行されておられるのですが

伝統的な麹作りである袋麹でしたいといご希望で

今回も、ムロもモロぶたも発酵機も電気毛布も湯たんぽもなし。

なんと、かやと毛布とペットボトルのみ。

3日目の朝８時がいよいよ出麹。

こうじの出来上がりでいよいよご対面です。

平たくべっちゃんこに麹を袋の中で敷き詰めてもらって、ハサミでそのコメ袋をご開帳。

まさに帝王切開して中から赤ちゃんを取り出す儀式のような出産ならぬ出麹。

開いてみたら！

中かからはふわっふわの麹ちゃん誕生！

しっかり花も咲いて、美しいハゼ回りです。

出麹の温度が４０．３度。

ちょっと高めですが、ほかほかしてあったかい麹に、加工所のリーダー秀子さんも大感激。

「こんなコメ麹をつくりたかったのよ。こんなにつながってふわふわしてあったかくて気持ちいい。村の方からも甘酒用のコメ麹を作ってって頼まれ続けていたのだけど、

この麹だったらばっちりだわ。甘い甘酒になりそう。噛んだだけで麹が甘いものがわかるもの。

お世話はやっぱり大変だったけど、とても勉強になりました。

かやの外に巻いていた紙袋の中が、もうびちょびちょになるくらい湿気があって、これがムロの代わりになるのね。

苦労したかいあって、本当にきれいな麹ができてとてもうれしいです。

すぐに、米味噌と甘酒を仕込んでみるつもり。

河内菌の方がスタートダッシュが早くて、すぐに４８度まであがっちゃってどうなるかとおもったけど、一生懸命温度管理してどうにか出来上がって本当に嬉しいです。

待ってくれている方もおられるので、この米麹を分けてあげたいと思います。」

すぐに温度が40度まで上がってしまうので、毛布と布団を取ったり、お湯入りペットボトルをはずしたりと、お乳飲み赤ちゃんのお世話をしているように、温度管理を今回はしっかり取り組んでもらいました。

麹は子供育てといっしょ。

可愛くお世話した分、いい麹なるようで、感動のご対面に、役所の担当者さまにも立ち会ってもらったところでした。

まずは、米麹づくりのミッションコンプリート。

 

熱源が５５度のお湯入りペットボトルとかやと毛布ではまだ勘の部分での対応になるので、

より数字化して、温度条件もいれての温度管理を指導していきたいと思ってます。

これが美味しい須木味噌米味噌になる日が半年後です。

出麹後のかやが天日干しされました。

またリサイクルできる天然の発熱材。麹作りに全く電気を用いず、自然にあるものだけで作られた今回の袋こうじでの米麹づくり。

 

SDGsな今ならではこそ、問われている生きる力をこの山村の味噌グループで見させていただきました。

 

試行でできる米味噌と麦味噌の味の違いや価格、パッケージについて、２０名のモニターを取って、試食アンケートを行う予定です。

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畑中美智子

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