山村でのコメ麹づくり指導１日目＠宮崎県須木村

今回は数字化して行くことで

後継者育成を図られて

米こうじ味噌を作るというミッションをお受けしました。

2022年12月7日初日は、米麹づくりの動画で一連の流れを学んでもらい、

温度管理についてのレクチャーと

洗米、

浸水時間１時間、水切り１時間、

 

蒸し時間２０分✖️２回の４０分で上下を交換。

４２度まで冷却

種付けでは

種麹も従来ご使用になられていた熊本の菌と河内菌を使っての対称実験を５kgずつにしてもらいました。

河内菌の種付け方法と温度管理は、山元正博先生に教えを被って指導させていただきました。

引き込みまでを指導させていただきました。

伝統的な麹作りである袋麹でしたいといご希望で

今回も、ムロもモロぶたも発酵機も電気毛布も湯たんぽもなし。

あるのは、かやと毛布とペットボトルのみ。

行った時には、布団と毛布が干してありました。

種付けしたお米たちはコメ袋に入れられて、かやにつ包まれて、

丁寧に、５５度のお湯の入ったペットボトルを並べて６本並べて行かれます。

底冷えがしそうなので、床にも布団。しっかりと間にお湯入ペットボトルを。

かやの下には切り開いたコメ袋。こちらの吸水しながら保湿して、中の袋こうじを保湿します。

 

さらに上から毛布と布団。

引き込み温度は３２−３３度。理想的で通過。

今回の温度管理は、源麹研究所の山元正博先生に監修を受けて作成。

「いざという時に、薪と水さえあればこうじはできる。

米も野菜もここでは作っているから、あとは麹があれば、味噌もしょうゆも自給自足できるって自負している田舎暮らしだけど

この味噌を食べた人が

この味噌でなければ味噌汁でない。

いつまでも製造を続けてくれって言われるです。

頑張らないとね。」と

リーダーの秀子さん。

先輩から受け継いだプリミティブな伝統製法が

しっかりと現代に残って受け継がれてきた

秘境のこうじ作りに

少しだけ現代の智慧と技をお伝えして

電気がなくても

発酵機や製麹装置がなくてできる

ホンモノの発酵を楽しんで指導してきます。

＊追記：麦麹の温度管理と時間進行表も記録しておきます。

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畑中美智子

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