私が発酵にハマる理由④

天然酵母起こしはまるで錬金術のようで魔法でした。

 

うちの農園にある植物、しかも本に載ってないようなモノからとってみたくて実験を開始しました。

 

最初は面白がって、八重桜、藤の花、甘夏の天然酵母で酵母菌を取ってみようと思いました。

農園栽培のボイセンベリー、レッドクローバー、びわでも実験。

どんどん天然酵母菌は上手に発酵培養できてきたら、野生のモノで採取したくなってきました。

 

鹿児島の高隈山で採取した白い花、野苺、桑の実。

茶園見学でお邪魔した井ケ田製茶さんの北郷黒山で採取したあざみから抽出。

実や花、葉っぱから酵母菌を取り出して

それを全粒粉に混ぜて発酵。

一日発酵させたあと、さらに強力粉を水を混ぜてさらに発酵。

 

こんな感じで４日間繰り返して、パンの元種を作って行きます。

その過程はまるでヨーグルトきのこやコンブチャの発酵に似ています。

 

元種に粉を足して、継ぎ足してとやっていくと酵母菌はある程度まで増殖しますが、ピークを過ぎたらその効果が落ちてきます。

 

酵母菌は息をしています。

 

それは炭酸発酵。

その炭酸の力をうまく利用してパンを焼いていく力に変えて行きます。

 

採取した母体によって酵母菌の力も違います。

 

そして同じものからとっても温度や媒体になるもので酵母菌の活性力は変わってきます。

その実験を繰り返しをカンパーニュと呼ばれるハード系のパンでずっと繰り返し検証し、文字通り倒れるまで焼き続けました。

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畑中美智子

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